Christophe Adam, un rebelle de la pâtisserie devenu entrepreneur à succès

Publié le 8/11/2016 par Abc-luxe
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Prenez une bonne dose de créativité, un soupçon d’humour, une pincée de naturel et saupoudrez le tout d’une poignée d’audace et vous aurez le secret de la « rebelle attitude », du chef pâtissier Christophe Adam. Enfant terrible à ses heures, transformé en entrepreneur à succès, Christophe Adam n’a pas peur de faire bouger les lignes de la pâtisserie française traditionnelle en réinventant l’éclair sous toutes ses coutures. Alors que sa marque, L’Éclair de Génie, célèbre cette année ses quatre ans d’existence et de succès, Abc-luxe a rencontré Christophe Adam afin d’en savoir plus sur le parcours atypique de ce talent créatif à la vision affûtée.

Après avoir fait ses classes au Crillon à Paris avant de rejoindre le Beaurivage à Lausanne, Christophe Adam intègre la mythique maison Fauchon en 1996 et en devient le chef pâtissier en 2002. Durant quinze ans, Christophe n’a de cesse d’améliorer sa technique, tout en laissant libre cours à sa créativité. En résulte le célèbre éclair aux agrumes et son glaçage fluo, un pari osé alors que la guerre des macarons fait rage et que la mode de l’époque est aux couleurs pastel. Mais voilà le pari réussi et le commencement d’une nouvelle aventure créative et gustative, qui atteindra sa consécration en 2012 avec le lancement de L’Éclair de Génie, dont le concept, aussi audacieux qu’innovant, consacre cette pâtisserie emblématique aux accents crémeux et aux textures exigeantes.


Coffret Éclairs Noël 2016.

Comment un rebelle devient-il un entrepreneur épanoui ?

Je pense que lorsqu’on est un homme, il faut être arrivé à l’âge de 40 ans pour commencer à être épanoui. J’ai arrêté l’école très tôt, car je détestais passer mes journées assis sur un banc. Ma mère m’a aidé et m’a accompagné. C’est par un pur hasard que j’ai découvert le métier de pâtissier. J’ai trouvé un apprentissage en Bretagne, où j’apprenais à mon rythme, mais toujours sans réelle ambition. Puis je me suis envolé vers Londres, pour rejoindre le restaurant Le Gavroche. Là-bas, je me suis rendu compte que j’étais vraiment attiré par le luxe et, après être tombé sur un article évoquant le Crillon, j’ai fait tout ce qui était en mon pouvoir pour intégrer cet établissement hôtelier parisien. Et j’y suis parvenu.
Après trois ans au Crillon, j’ai rejoint le palace Beaurivage à Lausanne, où j’ai occupé mon premier poste de chef. Mais étant un peu jeune, j’avais du mal à gérer la partie management. Je suis finalement rentré en France et j’ai rejoint Fauchon.

Dès le premier jour, j’ai pris des libertés, j’ai commencé à modifier les recettes, à laisser parler ma créativité… C’est à ce moment que j’ai compris l’importance de la création. C’est d’ailleurs ce qui me plaisait le plus, je laissais libre cours à mes idées, parfois sans l’accord de la direction qui me reprochait de faire des gâteaux « plus beaux que bons ».

C’est là qu’Isabelle (Capron, ndlr) est entrée dans l’équipe. Elle est parvenue à me supporter (et réciproquement... rires), et m’a demandé d’assister aux réunions marketing et de suivre les briefs, les cahiers des charges… Tout ce que je n’ai jamais supporté. C’est d’ailleurs suite à l’une de ces réunions que j’ai eu l’idée de créer un éclair Joconde, sur la thématique « Un Noël à Paris », et que j’ai insisté malgré les réticences de l’équipe.
En 2007, nous avons eu l’idée de l’Eclair Week, après que l’un de mes pâtissiers ait suggéré de faire une belle photo avec tous les éclairs que j’avais conçus depuis mon arrivée chez Fauchon. Le succès a tout de suite été au rendez-vous.

En 2012, je rencontre Charles Lahmi (Fondateur de LuluCastagnette, ndlr), qui me demande de l’accompagner en tant que consultant pour le lancement de l’un de ses projets, L’Éclair 2 Génie… L’histoire a voulu que son projet devienne L’Éclair de Génie.


N°230 Éclair Mascarpone Noël 2016.

À l’époque, les enseignes mono-produit n’avaient pas la popularité qu’elles ont aujourd’hui. Comment s’est passée l’ouverture ? Quels ont été vos plus gros enjeux lors de ce lancement ?

Premièrement, nous avons entièrement repensé le projet initial et l’identité de marque, plus moderne. De fait, le coût du projet est passé de 300 000 à 800 000 euros.
Le jour de l’ouverture de la première boutique rue Pavée, en décembre 2012, à partir de 15 h il n’y avait plus d’éclairs. Le concept a véritablement « cartonné ». Pour moi, tout l’enjeu repose sur la création. Rester sur le même produit pour toujours, ce n’est possible que si on se réinvente. J’ai tellement peur de demain que je crée constamment de nouveaux produits. Dès le départ, nous avons proposé également des produits d’épicerie au sein de nos boutiques. Aujourd’hui, vous pouvez manger un éclair glacé à la boutique de la rue Montorgueil, ouverte en mars 2014 ou bien des viennoiseries ou un brunch au Café de L’Eclair de Génie rue Lepic, que nous avons inauguré au mois de mars dernier.
Un autre enjeu, qui me tient particulièrement à cœur et qui fait la force de L’Éclair de Génie, c’est la capacité que nous avons à proposer des produits qui soient toujours parfaitement frais. Un bon éclair doit impérativement être frais, et être mangé dans la journée.

Quelles sont vos sources d’inspiration en matière de création ?

Je m’inspire beaucoup des marques de cosmétiques, notamment de Khiel’s dont je suis un grand fan, et de Lush, qui réunit tous les codes de la pâtisserie.

Quelques chiffres pour L’Éclair de Génie ?

Nous comptons 25 boutiques en France et à l’international, notamment au Japon, à Hong Kong, en Italie à Milan où nous avons inauguré une boutique au mois d’août et à Moscou depuis le mois d’octobre.
Chaque année, nous vendons environ 1 million d’éclairs. Le chiffre d’affaires se hissait à 5 millions d’euros l’an dernier, nous prévoyons environ 7 millions cette année.

Comment gérez-vous la fonction de dirigeant ?

J’ai mis en place un plan d’action il y a cinq ans, et il fonctionne toujours très bien.
Lorsque j’ai commencé à manager, je n’aimais pas cela et je ne savais pas comment faire. Puis je suis tombé sur le livre Le Manager Minute, de Kenneth Blanchard et Spencer Johnson, qui a révolutionné ma méthode et ma façon d’appréhender le management. Je demande même à tous mes collaborateurs de le lire. Nous fonctionnons grâce à ce que j’appelle des « post-its », mais qui sont davantage des plans d’action personnels, que tout le monde doit tenir à jour. Je les lis tous les dix jours environ, cela me permet de savoir où en sont mes équipes, si nous sommes sur la même longueur d’onde, et cela évite les réunions interminables et chronophages, ainsi que les comptes-rendus que personne ne lit.
Je mets un point d’honneur à responsabiliser mes collaborateurs dès qu’ils rejoignent l’équipe, mais au départ je peux être un peu irritant. Je veux m’assurer que l’on fasse ce que je veux. Il est important que les personnes autour de moi aient la possibilité de grandir très vite, de monter en grade, et pour cela il faut nécessairement savoir faire face à ses équipes.


Seau épicerie 5 produits.

À ce propos, comment pensez-vous être perçu par vos équipes ?

Je ne sais pas… « Relou », sympa, compliqué à comprendre (rires).
Je pense qu’ils se disent que je suis resté un artiste, et que cela explique pourquoi je change d’avis régulièrement, que je change souvent tout au dernier moment. Je pense qu’ils me font confiance, et qu’ils se disent que le produit, c’est lui !

Où vous voyez-vous dans cinq ans ?

Dès que l’on me pose cette question, je pense au golf. Je m’y suis mis, et j’ai vraiment envie de devenir un pro du golf.

Qu’est-ce qui vous amuse le plus dans votre métier ?

Plein de choses, la création comme le management, les challenges en matière de communication, de marketing…

Les prochains projets qui verront le jour ?

Un nouveau projet rue Vivienne, un nouveau restaurant complètement innovant. Mais je n’en dirai pas plus pour le moment. Je vous laisse découvrir.

Boutique L’Eclair de Génie Pavée
14, rue Pavée
75004 Paris.

Boutique L’Eclair de Génie Montorgueil
2, rue des Petits-Carreaux
75002 Paris.

Café L’Eclair de Génie
31, rue Lepic
75018 Paris.

Trouvez votre point de vente : http://leclairdegenie.com/content/6-boutiques-en-France

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Facebook : https://www.facebook.com/leclairdegenie/
Twitter : @Leclairdegenie
Instagram : @leclairdegenieofficiel

Interview réalisée par Kathy O’Meny et Mathilda Panigada pour Abc-luxe


N°225 Eclair Vanille Pécan Noël 2016.


N°10 Barlette Vanille Pécan.


Boîte 16 bonbons.


Boîte métal 3 produits.


Mini-trousse 3 pots.

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