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Hugo & Victor… la créativité au service de la gourmandise |
21/12/2011 |
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Poussés par leur passion créatrice, Hugues Pouget et Sylvain Blanc imaginent un « cabinet de curiosités », espace au sein duquel l’inventivité côtoie la gourmandise et dans lequel création et produits de saison forment un duo gourmand. Tout en conservant l’artisanat au cœur de leur travail, les deux amis d’enfance renouvellent les codes traditionnels de la pâtisserie et laissent une place primordiale à la dimension créative.
Hugo & Victor, ou la combinaison de deux talents
C’est en 2010 que naît la marque Hugo & Victor, entre pâtisserie classique et instant gastronomique.
 Après avoir suivi les cours de l’école hôtelière de Marseille, Hugues Pouget fait ses premiers pas au sein du Carlton en 1995, avant de travailler pour la maison Ladurée. Il intègre ensuite Le Bristol comme chef de partie, puis devient chef pâtissier du restaurant de l’Hôtel Normandy « Il Palazzo ». En 2002, il est nommé chef pâtissier exécutif chez Guy Savoy et remporte le Championnat de France des desserts. En 2006, il ouvre le restaurant de la maison mère à Las Vegas, puis quitte le groupe un an plus tard afin de se consacrer aux voyages, notamment à Singapour, Shanghai, au Japon et au Brésil, d’où il rapporte de nouvelles saveurs.
Après avoir travaillé durant la même période pour Barry Callebaut, pour qui il développe la marque Cacao Barry en Europe, Sylvain Blanc rejoint la direction générale des Grands Magasins Printemps, où il crée le nouvel espace Luxe et Accessoires.
 Un premier magasin Hugo & Victor voit le jour en 2010 au 7, rue Gomboust-du-Marché-Saint-Honoré, dans le premier arrondissement de Paris. Un an plus tard est inauguré un second espace, au numéro 40 du boulevard Raspail, sur la rive droite de Paris, avec sa clientèle « de quartier », puis un corner au Printemps Haussmann est ouvert simultanément.
Au cœur du concept : produits de saison et créativité
Lieu, ambiance et art de la table sont un tout et ces notions se reflètent à travers leurs créations. Pour Noël, Hugo & Victor souhaite mettre en avant le thème de l’enfance, avec leur collection “Noël, le Rouge et le Blanc”. Le rouge pour le manteau du Père Noël et les boules accrochées au sapin, le blanc pour les flocons de neige et les ailes des anges.
Forme et contenu… rien n’est laissé au hasard.
 Un univers parallèle entre la pâtisserie et la joaillerie : celui de la haute pâtisserie. Les vitrines évoquent celle d’une bijouterie, et l’intérieur des boutiques suit un design épuré. Des tables en forme de demi-cercles, un mobilier sophistiqué, un contraste entre tons sombres et clairs. C’est à un véritable voyage auquel nous convie Hugo & Victor. Des tiroirs qui laissent entrevoir de jolis écrins pour chacune des créations, tels des bijoux dans leur boîtier.
 Pénétrer au sein d’une boutique Hugo & Victor pourrait tout aussi bien se comparer à une expérience en magasin de joaillerie. Des matériaux recherchés, des vitrines étudiées, des packagings dignes des plus beaux écrins… du macaron au bonbon de chocolat en passant par les financiers et les tartes sucrées, les produits sont magnifiés, et flattent les yeux avant de séduire les papilles.
Sylvain et Hugues sont adeptes du renouvellement, qui fait parfois défaut dans le domaine de la pâtisserie. A l’idée de la place de celle-ci en France, les deux amis évoquent Pierre Hermé, qui en créant sa propre maison, a réintroduit la pâtisserie en tant que telle. Auparavant, les pâtisseries étaient en effet proposées par les artisans boulangers. Mais depuis M. Hermé, des espaces exclusivement dédiés aux mets pâtissiers ouvrent leurs portes aux amateurs ou aux connaisseurs.
Une véritable réflexion autour des sens, une expérience qui met non seulement à contribution nos papilles, mais également notre vue. Des déclinaisons autour d’une même saveur, ou des goûts totalement différents. Le choix est laissé au client.
 Des produits qui répondent aux exigences de la haute gastronomie en privilégiant la simplicité et l’authenticité des matières premières : des bonbons de chocolat, des macarons, des douceurs sucrées mais aussi des parts individuelles de tarte, à assembler selon les goûts et les envies de chacun pour n’en former qu’une. Quant au mille-feuille de caramel, assemblé quasi-minute, il est rapidement devenu un best-seller.
 Les produits de saison sont mis en avant. L’orange sanguine ou l’ananas lors de la période hivernale, la figue de Solliès et la mirabelle au printemps. La fraise et la pêche en phase estivale et en automne la grenade ou le combawa, agrume cultivé par Hugo & Victor sur un site de production propre, chez les parents de M. Blanc, à Hyères, tout comme la verveine. Sans oublier les intemporels comme le chocolat, le caramel et la vanille d’Alain Abel à Tahiti.
Une pâtisserie épistolaire
 Hugo & Victor…un hommage au grand écrivain français, qui traverse les époques et devenu intemporel. Un nom qui véhicule les valeurs du pays : culture, raffinement. Un écrivain inscrit dans son époque mais également dans notre culture moderne. Les boutiques Hugo & Victor bousculent les codes établis sans renier l’héritage français, à l’image de Victor Hugo, homme à la fois légendaire et étonnamment actuel.
La “Lettre au Père Noel”, une bûche au mousseux de vanille de Madagascar, au cœur fondant - chocolat et praliné à l'ancienne et sa dacquoise amande, célèbre l’imaginaire enfantin et le personnage mythique dont rêvent les enfants en cette période festive en reprenant le dessin d’une lettre et de son sceau.
 Elle évoque également l’écriture, une notion qui revient régulièrement dans les créations Hugo & Victor. Pour les fêtes, un petit carnet rouge dissimule les Sphères de Noël au caramel coulant, rendant sa place à l’écrin, et évitant l’écueil de la boîte de chocolats classique. Les passionnés de lecture s’émerveilleront également devant le grimoire empli de pralinés et de ganaches.
Hugo & Victor ont dernièrement collaboré avec Colette, et édité leurs “Carnets de sphères édition spéciale vanille de Tahiti”, en exclusivité pour le concept store.
La nécessité d’un service impeccable
 Hugues et Sylvain insistent sur l’importance qu’ils accordent à leur présence sur le terrain : écouter le client, observer ses réactions, comprendre ses attentes, une source d’inspiration quotidienne qui leur permet d’être au plus près de ses envies.
Leur luxe, c’est avant tout recevoir les matières premières. C’est également « aller au bout des choses », prendre le temps d’ « accompagner le produit ». C’est parfois livrer la pâtisserie au client personnellement, en main propre, une heure à peine avant que celle-ci soit dégustée. Un assemblage quasi-minute, réalisé dans l’instant. Une minutie et une dextérité dans la confection des produits qui rappelle celle des orfèvres.
Forts de son succès national, Hugo & Victor se laisse porter par les opportunités qui se présentent à travers le monde. Hugues se souvient notamment du Salon du chocolat de Tokyo, « plus qualitatif », le raffinement japonais se retrouvant particulièrement dans les créations. Un avenir prometteur pour cette pâtisserie singulière.
Ingrid WALLE
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